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【墨海】经典面食中的锅盔饼

来源: 免费小说网 时间:2019-11-11 11:45:21
摘要: 锅盔饼的皮,薄如蝉翼,可以看到饼瓤里的气孔,同时如同凝脂一般的细腻,并有温玉般的光泽,还具有一定的弹性,如同少女的皮肤一般。它的饼瓤要比饼皮还要白嫩,密布着大大小小的、数也数不清的气孔,松软而弹性,手稍用力一压,海绵一般地缩为一张厚纸,一旦手松开,就会魔幻一般地迅速涨起,恢复原来的状况,远非今日的蛋糕或者汉堡所能比。锅盔饼的锅巴,杏黄偏暗的色彩,大约有一公分左右的厚度(当然要看制作人的手法而定),外面脆、硬,里面则洁白,较黏软,是人一吃,就黏在记忆褶皱里的美味。 在我们世代相传的餐饮文化中,面食有着最为悠久的历史。在新石器时代,我们的祖先就发明了石磨,去加工谷物,并通过相关的操作,去制作面粉。到春秋战国时又有了突飞猛进的发展,人们的生活习惯也逐渐形成和稳定。当历史的洪流在岁月长河中湍行,流经东汉那个青石板码头时,人们才想起回眸一下自己食用的饭食,将面食称为饭,而大米制作出的叫做米饭。   我的家乡,座落在沿海滩涂的盐碱之地。在我小时候,那方土壤只能够种植一些最为常见的旱植物,夏收三麦,秋割豆类和玉米等植物,春播蔬菜冬季收藏,使得家乡的一日三餐都是以面食为主,早晚溜饼外加浆糊一般的粥,中午不是面条就是水饺,吃一顿大米饭就像过个年。   那个年代的农村,家家户户都有一个灶房,虽然都是一些低矮的茅草屋,但面积几乎赛过今天所谓的高档别墅里的厨房。灶房往往是里外二间屋,里间堆放着一些阴雨天备用的柴火和干鲜的蔬菜。被一架木梁隔开的外间,则往往安装着一个大大的灶台,其上至少安装着二口锅,一大一小,炒菜、做饭,各司其职。   每当做饭时,缕缕炊烟冲出沿墙竖起的烟囱,袅袅升腾,若云,似雾,似一根灰白的绸带,舞蹈在蓝色的天空下,也给那个院落定义为家。有炊烟升起的地方是家,有炊烟的家才是思念的根。无论春夏秋冬,一日三餐的炊烟笼罩村庄时,也将村庄变成了仙境,也恰恰是这缕缕升腾的炊烟梦幻了村庄,也让天上的仙人憧憬人间的生活。那个年代,袅绕最长时间的当数晚餐时的炊烟,那是因为几乎是每家每户,从每天的傍晚时就开始做饼,做的最多的是那种叫做锅盔饼的饼。   有的地方喜欢蒸馒头,或者蒸包子、卷子等作为早晚的主食,是一种手轻轻一按就陷个窝子的松软的面食;也有地方是炕烧饼或者锅巴作为早晚餐的主食,是一种手按没有萎缩迹象的坚硬的面食;而我们家乡则与那些地方都不一样又兼容了它们的松软又坚硬的特点,几乎是家家户户都做锅盔饼作为早晚餐的当家食物。   锅盔饼,是近乎水滴状的椭圆形的饼,大约在二十几公分的尺寸范围内,是用半蒸半炕方法做出来的。一面是坚硬而香脆的锅巴,一面是柔软雪白的饼皮,中间才是松软而弹性的洁白的饼瓤。锅盔饼是一种老少咸宜的饼,年轻人喜欢吃锅巴部分,一嚼,满口喷香,同时十分耐饿;岁数大的人往往牙齿不好,则喜欢吃饼皮和饼瓤部分,不仅香味浓郁,而且松软可口,对肠胃还有保护作用。由于它无论正放还是反置,都弯曲着一顶的弧度,恰似战士佩戴的钢盔,所以,当地人就形象地叫它锅盔饼。   锅盔饼的皮,薄如蝉翼,可以看到饼瓤里的那些气孔,同时如同凝脂一般的细腻,并有温玉般的光泽,还具有一定的弹性,说白了,就如同少女的皮肤一般。它的饼瓤要比饼皮还要白嫩,密布着大大小小的、数也数不清的气孔,松软而弹性,手稍用力一压,就会海绵一般地缩为一张厚纸,手一旦松开,又会魔幻一般地迅速涨起,恢复原来的状况,它的松软和弹性,远非今日的蛋糕或者汉堡所能比。锅盔饼的锅巴,有着杏黄偏暗的色彩,大约有一公分左右的厚度(当然要看制作人的手法和炕饼时间而定),外面脆、硬,里面则洁白,较黏软,是一种人一吃就黏在记忆褶皱里的美味。   说锅盔饼是一种半贴半炕出的饼,是根据它的制作方法而言的。说它是“贴”出来,是因为它如同锅贴饼一样,是贴在锅里炕熟的。风靡城乡的杂鱼锅贴,许多人都喜欢吃,杂七杂八的小鱼儿,在清水洗净后,刮鳞去肠,热油炸酥,再在里面加上一些咸菜什物后,大火烧热,然后将预先搅拌好的面糊摊贴在锅边,烧熟后就是美味。锅盔饼也有一个贴的过程,也是贴在锅边上炕的,不同的是锅底是放水,所以味道特别纯正,全是麦香味;同时,锅贴用的面糊没有经过发酵,是通常说的“死面”,而锅盔饼用的面糊则如同面包一样,是要经过一套缜密的发酵过程,也是老百姓常说的“活面”。   锅盔饼的制作过程比较繁琐,时间也相对长。通常,首先要将前一次留下的“糟头”(就是发酵后的面糊)在水中稀释,搅拌均匀,成为一小盆面糊,然后让它自己再次发酵。如果在春、夏、秋三季,一般比较顺利,倘若是寒冷的冬季,还必须将它放置在温水中,去帮助它发酵。   有些记忆是来自死记硬背,但随着时间长河的流逝,不是被淤塞在河床底层,就是随流而去,都在不知不觉中不见了踪影。如果是来自自己对生活的感悟和心灵的触动的那种记忆,尽管流淌的岁月在素笺上业已泛黄,但记录的文字却永远是墨色的,散发着原有的墨香。就拿我对锅盔饼的那些印迹来说,不仅是它为我解除了饥饿的困扰,也让我倍感着母爱的伟大,也让我记住了母亲的辛劳与慈祥。   别去说其它的事,就是每天做锅盔饼这件事来说吧,就足以让我对母亲的形象永远记忆犹新,似永不失磁的菲林,把母亲的音容笑貌记录着。母亲无论是春夏还是秋冬,每天都要在凌晨时分就起床,去搅和糟头,然后再和衣而睡。如果是气温不高的时候还算安宁一些,倘若是炎炎盛夏不知要去顾盼多少次,那是因为糟头一旦过分发酵,做出的饼就会口感酸涩,甚至无法下咽,就会影响一家老小的心情。   糟头完全发酵时,面糊中会出现许多气泡,表面鼓囊起来,体积也会迅速地增加一倍以上。一看到这些迹象时,再累,母亲也会立即将它倒入已经盛好面粉的大号瓷盆中,再加入适量的水后,挽起衣袖就去和面。   当搅拌均匀后,母亲才会腾出左手去稳住面盆,用右手去“揣面”。所谓的“揣面”,就是不断地用手去搅、揉、搓、压、按等一连串的手法,是一件费力而又要有经验的活儿。倘若揣出的面糊过软,一贴到锅里,就会自动下滑,从而进入锅底的水中,结果饼没有做成,倒煮熟了一锅浆糊;如果面糊太硬,即使蒸熟,也失去了松软可口的口感。所以,揣面是一个至关重要的过程,马虎不得。揣面,在春秋天还比较舒畅一些,如果在盛夏,妈妈往往会汗湿衣裳;在冬天,又要脱去棉衣,尽管身上大汗淋漓,可是双手却又被冻得通红。   揣好的面要放置在适当的地方,并用纱布罩好,保持清洁卫生,让它在糟头的作用下去发酵。气温高时,只要放置在室温中就可以,如果是冬天,不是要用专用的被絮盖好,就是要在锅里烧上一些温水,然后将面盆放进去,目的都是为了升温和保温,促进面粉发酵。   在面糊的发酵过程中,妈妈会根据季节的不同,会定时去看望一下,估计面糊已经发酵好时,就会伸出一个手指去稍微用力按一下,看按下的那个窝字是否会迅速恢复正常。如果面糊会迅速弹起,就将面盆端到案板上,将事先准备并搅和好的碱(小苏打)水慢慢地和到面糊里,这个过程叫做“结碱”。   加入的碱水要适量而均匀,因为发酵好的面糊是酸性的,如果没有碱水的中和,不管做什么食品都会很酸,无法下咽。倘若结碱不均匀,不仅会出现局部色泽发黄现象,饼也涩嘴,十分难吃,而其它部分又会酸得不能下咽。   结碱后,还必须让面糊再发酵一会,待面糊的体积扩大到一倍以上,才能够将面糊分割成为大小相近的若干块(一般为八块),然后轻轻地搓揉成为椭圆形,顺手将它放到铺有面粉的簸箕中,让面糊“形”(土语,就是让面糊自动成型)上一会,意在让面糊充分发酵和中和。   刚刚洗完手,妈妈就马上揭开缸盖,拿过一个水瓢(当时都是成熟的葫芦锯为两半,上面在生长时就被掐上龙凤图案,凤的一半作为干瓢,用于舀面取米,而龙图案的一半则作水瓢用,去舀水),就往平素做饭用的那口大锅里舀水,大约要到四分之一的深度。盖上锅盖后,才会拿过一个小板凳坐到灶头前,抓过一把软草塞进灶膛,然后从锅夹洞里取出锻刀和火石,“咔、咔、咔……”地锻打起来,引着火纸媒(就是将火纸卷起火纸捻成为绳子),再不停地用嘴吹气,让它燃出火焰,去点燃灶膛里的草(到了上世纪七十年代中期,锻石取火被洋火取代,快捷了许多,所谓的洋火就是上世纪未还在使用的火柴,由于曾经的工业落后,火柴来自于外国,人们习惯地叫它洋火,相对于古老的锻石取火)。   几把软草燃烧后,灶膛的温度升高了许多,火焰也高了起来。这时妈妈又会往灶膛里添加一些细小的树枝等硬柴火,火焰更高一些,锅里的水也开始歌唱起来,性急的还会化为袅袅升腾的白色的蒸汽,向屋顶翩舞而去。这时妈妈赶紧喊过姐姐,让她一边帮她烧火,一边看她怎么去往锅里贴面糊。   “开水不响,响水不开”,这是一个常识也是一个道理。当妈妈洗完手后,锅里的旋律停止了,化为蒸汽的动力企图掀开厚重的锅盖。妈妈小心地揭开锅盖,随即将左手舀出的一瓢冷水倒进了锅里,仿佛倒进去的不是水,而是一瓢音符,瞬间锅里的水又开始了歌唱。放下水瓢,妈妈赶紧双手捧起一块面糊,然后反放在左手,用右手弹去面糊底部的面粉,然后又用右手撩起些许水瓢中的水,在面糊的底面上涂抹一下,然后双手合并,将面糊“吱”的一声贴在了锅里,面糊的底边一般离锅里的水面大约二三公分远,并略作摊平处理。紧接着,接二连三地赶紧要贴完,动作要迅速快捷,延误不得,不然饼就会出现夹生的问题。   贴面糊是要有一定的经验,贴不牢,面糊就会神不知鬼不觉地滑入锅底的水中,被烧成浆糊。如果靠锅口太近,又会夹生。另外,相互之间又不能够太近,那样二块饼会黏在一起,出锅后双方就会“体无完肤”。如果离得太远,本来一锅就可以完事的,结果要改为两锅去做,费时费事,还浪费柴火。   烧火,同样要有一些经验。在贴饼的时候,火不能够太猛,猛了,会让面糊没有贴完,就将面糊烫死,甚至烧焦了饼盖。太弱,面糊又会慢慢“流”到锅底的水中,后果是可想而知的。   因此,每次贴面糊时,尽管姐姐在妈妈出门在外时,大多可以独自亲手做饼,可妈妈还是每贴好一块面糊后,还要再低头看一看灶膛中的火势,一边叮嘱姐姐要注意火焰的大小,一边又不停地唠叨:要把火在灶膛中分布均匀。   面糊一旦贴完,妈妈就会迅速地盖上芦苇编的锅盖后,再加上那木材做的叫做“釜板”的锅盖,然后顾不得洗手,就赶紧吩咐姐姐一边去,自己就立即拿起火叉,在灶膛里去调整一下,嘴里不停对姐姐说:“下次一定要……”其意还是嫌弃姐姐没有把火烧好。接着,妈妈会不紧不慢地往灶膛里添加柴火,还会不时地站起来,去闻一闻从釜板周围冒出来的蒸汽的味道,并随时调整灶膛里的火焰以及分布情况。   在中国这个社会里,一直提倡和崇尚女人要:上得厅堂,下得厨房。事实上也是这样,千百年来亘古不变,特别是厨房,基本上是属于女人的世界,无论是厨房的清洁,还是一日三餐的料理,大多出自女人之手,而且代代相传。就是曾经的公主一旦下嫁后,同样要入得厨房。当然好多女人还是任劳任怨地默认着、担当着。   不要说一日三餐的做饭、炒菜是何等的艰辛,就是一个“饼”字就曾经难坏了许多女人,特别是在我们家乡那个以旱作物为主的沿海滩涂地区,恰恰是要每天做饼,做饼又是一个纯手工、凭经验的活儿,稍不留神,就会发生差错,轻则影响一家的食欲,重的往往会因此而发生家庭矛盾和纠纷。正因为中国的这个传统模式,每次妈妈在做饭炒菜特别是在做饼时,都会尽可能地让姐姐们看好、学会每一个步骤,言传身教的同时,还会喋喋不休地一再提醒。   当妈妈自己认为时间和火候已到时,会面带微笑地再次闻一闻釜板边缘的味道,然后灭掉灶膛里的明火,开始去做一会杂事,比如做晚餐饭菜的准备工作,并不时地去用火叉去拨一拨火烬,如果认为火力不足,她还会重新烧上一些碎草,增加锅里的蒸汽压力和温度。   做这种锅盔饼,一般都是用平素烧饭的锅。那是因为炒菜的锅无论你怎样清洗,也会或多或少地带有残余的油迹,贴面糊时很容易滑落锅底的水里。当妈妈认为饼彻底熟了后,她又会迅速地揭开釜板,倚靠在灶台的后边,再揭开芦苇做的锅盖,随手递给姐姐,让她放到室外及时晾干。然后自己拿起锅铲,将饼从锅里一块一块地铲到簸箕里,让它稍微冷却一下。   饼刚铲出,妈妈又立即拿过刷把将锅刷洗干净,并重新用水瓢加入适量的水,旋即改盖釜板,让灶膛的火烬去加热,以便于节省一些做晚餐的柴火。   饼一出锅,满屋都是带有麦香的香脆的气息在弥漫,也冲出门窗向远处飘舞而去。如果站在那里,无论是谁都会情不自禁地去拨上一小块,去尝上一尝,是一种无法拒绝的诱惑。家里的人更是吃饱为算。我无意去大事宣扬它怎么怎么好吃,但我当时连咸菜都不用,就可以吃得大饱。也正是它那纯正的味道,脆香的口感,让我至今不喜欢去吃那些面包、汉堡……等外来的食品。这种饼,不仅可以保持数日新鲜,保持香脆的饼盖和松软的饼肉,如果饿了,即使是在寒冬腊月也可以直接拿过就吃,特别是在那些生活艰难的日子里,更是孩童们的精美零食。 武汉儿童医院癫痫病科电话武汉羊癫疯的中医治疗医院哈尔滨最专业癫痫病医院黄冈癫痫病比较正规的医院

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